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肉類凍結(jié)過程中的生化變化
氫離子濃度的影響：肉中酸類電離度很小，由于蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，在這種溶液中，酸量增減對氫離子沒有影響。肉類凍結(jié)時，冰結(jié)晶生成，剩余的汁液中的酸濃度增加，由于鹽析作用引起蛋白質(zhì)變性，使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少。同時水分凍結(jié)也使蛋白質(zhì)的機械性能破壞，溶液中蛋白質(zhì)所引起的緩沖作用減弱，氫離子濃度增加。故在凍結(jié)后，肉體中少量的酸類就對氫離子濃度發(fā)生很大影響，促使蛋白質(zhì)變性。
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